DESTINAZIONE

Indirizzi Agrari: terza, quarta, quinta e sesta classe (indirizzo Viticolo Enologico) - Per tutti i corsi, le specializzazioni, i Diplomi Universitari in Viticoltura ed Enologia

PRESENTAZIONE

Spesso, nello sviluppare i contenuti della Microbiologia Enologica, che si collocano nei corsi di indirizzo degli Istituti Tecnici Superiori ed ancor più nelle Università, vengono approfonditi gli aspetti biochimici, metabolici, tassonomici ed ecologici dei lieviti e dei batteri che interessano il settore enologico. Tante di queste informazioni sono importanti perché vanno a costituire e consolidare quel bagaglio teorico che permette al tecnico (enologo) di avere la piena padronanza del suo operare in cantina e di giustificare le proprie scelte operative nella produzione di vini di qualità. Inoltre, è risaputo che la valorizzazione delle peculiarità enologiche di alcuni vitigni può realizzarsi anche attraverso la conoscenza del metabolismo e dell’attività dei lieviti e dei batteri. Tutte queste informazioni non sono però di per sé sufficienti a garantire un elevato standard produttivo in termini qualitativi: la sicurezza di ottenere e mantenere una qualità costante e duratura nel tempo si può garantire solo attraverso un attento controllo di tutte le fasi di produzione, ed in tal senso il controllo microbiologico dei fattori e dei processi non può e non deve essere trascurato. Il consumatore che sceglie di acquistare un determinato vino in bottiglia, così come quando sceglie un qualsiasi altro prodotto alimentare magari in funzione anche delle “armonie culturali” ad esso associate, si aspetta non solo di trovarvi alcune caratteristiche legate a fattori chimico-fisici e sensoriali, cioè che “quel vino scelto” sia riconoscibile e soddisfi appieno le sue aspettative, ma si aspetta che le qualità ad esso associate siano presenti in tutte le bottiglie che acquista, anche in tempi e occasioni diverse. In altre parole, un vino deve essere sempre impeccabile quando viene consumato, indipendentemente dal momento e dall’occasione. In questo senso, non è sufficiente che una buona materia prima (l’uva) sia trasformata secondo i migliori standard tecnologici, se ciò non avviene sotto un attento e rigoroso controllo dei processi e dei materiali impiegati, il tutto garantito anche dal punto di vista del controllo microbiologico. La globalizzazione dei mercati è un fenomeno di cui si parla molto: anche il mercato del vino è sempre più internazionale, sia con nuovi paesi produttori sia con nuovi paesi propensi al consumo, e la ricerca di nuovi mercati fa sì che le bottiglie prodotte nel luogo d’origine vengano poi commercializzate in paesi talvolta lontanissimi. In questo caso la comparsa di eventuali difetti nel vino diventa ancora più grave, perché se da un lato comporta costi proibitivi per richiamare o sostituire il prodotto da mercati molto lontani, dall’altro, in un contesto di fortissima concorrenza è un evento disastroso che nella maggior parte dei casi non lascia una seconda chance al produttore e può mettere in crisi in quel contesto anche il tipo di vino promosso. L’introduzione sul mercato di vini che possano manifestare anche lievi difetti è pertanto un rischio non più trascurabile e non facilmente rimediabile. Da quanto sopra deriva che la Microbiologia Enologica non può più permettersi di restare circoscritta nelle aule universitarie o scolastiche o nei laboratori di ricerca, ma deve entrare nelle cantine. Eseguire controlli microbiologici, oggi, non significa necessariamente dedicarsi ad attività laboriose che richiedono lunghi periodi di formazione e costosi materiali, ma (salvo i casi più particolari) eseguire analisi e determinazioni che, anche grazie alla disponibilità dei nuovi materiali monouso, sono veloci nella tempistica ed efficaci nei risultati e non richiedono più apparecchiature costose o lunghi tempi di sterilizzazione. I controlli microbiologici non possono e non devono essere più saltuari e affidati a pochi laboratori specializzati, ma devono essere (e lo stanno già diventando) sempre più un’attività interna di cantina, anche per quelle mediopiccole, come uno dei tanti servizi forniti dai numerosi laboratori che fino a poco tempo fa eseguivano solamente le analisi chimiche. Per tutti questi motivi, nella realizzazione del volume abbiamo cercato di proporci non solo nelle vesti di chi opera in un laboratorio di ricerca specifico, ma anche di tutti coloro che lavorano in un contesto aziendale in cui la microbiologia non è l’attività principale, ma strumento di controllo della qualità del prodotto, e quindi di chi si aspetta da tale strumento risposte rapide, ma allo stesso tempo affidabili. Con questo lavoro crediamo di avere colmato una lacuna nel contesto editoriale di questa disciplina. È vero, sono presenti sul mercato ottimi trattati e diversi testi che illustrano estesamente l’argomento, ma crediamo mancasse finora un “prontuario” di agile e pronta consultazione, che possa guidare il tecnico durante la sua formazione per poi accompagnarlo anche nell’attività quotidiana o di laboratorista o di tecnico-enologo di settore. In questo senso speriamo e crediamo di essere riusciti nell’intento: sicuramente quest’Opera conterrà molti di quei difetti riscontrabili in ogni prima edizione, ma la necessità di affrontare un argomento così importante sviluppandolo in un’ottica in qualche modo nuova pareva, a noi come all’Editore, uno sforzo degno di essere affrontato. È per questo che, confidando nel fatto che ogni nostra azione può essere migliorata, saremo grati a tutti coloro che attraverso appunti, critiche e considerazioni ci daranno lo stimolo a migliorare il lavoro nelle future edizioni.