Funghi e ricette

Contenuti

Introduzione - Riproduzione crescita e ambiente. Qualche suggerimento per la raccolta. I funghi contengono nutrimento? La commestibilità.

I migliori funghi commestibili - schede tecniche e ricette -

Agaricus (bitorquism, perrarus, arvensis, macrosporus, phorphirizon). Macrolepiota (procera, escoriata, fuligginosa, naucina). Armillariella mellea. Agrocybe (aegerita, Kuehneromyces mutabilis). Pleurotus (ostreatus, eryngii, ferulae, cornucopiae, drynus). Morchella (rotonda, vulgaris, deliziosa). Verpa bohemica. Lyophyllum (decastes, connatum, conglobatum). Lycoperdon (perlatum, piriforme. Giganteum). Clytocibe (candida, geotropa). Coprinus comatus. Amanita (cesarea, solitaria, rubescens, ovoidea, vaginata, fulva). Boletus (edulis, reticulatus, vinicola, aereus, appendiculatus, castaneus, luridus, erytropu, queletii). Gyroporus cyanescens. Suillus luteus. Boletus (elegans, badius, carpini, aurantiacus, lepidus. Hygrophorus (penarius, pratensis, discoideus, pudorinus, marzuolus. Karstenii, hypotheius, caprinus, erubescens). Hygrocibe punicea. Cantharellus (cibarius, tubaeformis, lutescens, clavatus). Lactarius (deliciosus, salmonicolor). Russula (aurata, vesca, cyanoxantha, virescens, paludosa, decolorans, ulivacea). Tricholoma (equestre, terreum, columbetta, portentosum, orirubens, nudum, sepium). Rozites caperata. Cortinarius praestans. Clitophilus prunulus. Marasmius oreades. Limacella guttata. Calocybe gambosa. Tuber (macrosporum, magnatum pico).

Ricette proposte - Prataioli (in graticola, bolliti, in spiedini, alle verdure). Mazze da tamburo, (a cotoletta, in insalata, alla parmigiana, ripiene). Zuppa di chiodini. Risotto ai funghi. Piopparelli in graticola. Cipolle ai funghi. Cardarelli all'agnello. Pleuroti in graticola. Funghi (alle erbe, bolliti). Spugnole (al prosciutto, con filetto, fritte). Toast con le verpe. Salsa di funghi. Frittata di funghi. Vescie (fritte, al pomodoro, in cotoletta). Geotropa in padella. Amanite (ripiene, in padella, all'ungherese, in graticola, all'olio). Porcini (burro e limone, in insalata, alla greca, su crostini, con patate, rosolati, impanati in graticola, al dragoncello, fritti). Boleti (alla crema, al prosciutto, alla viennese, fonduta di boleti, vellutata di boleti, torta di boleti). Orata al forno e funghi. Funghi e fegato. Minestra di funghi. Pasticcio di patate e funghi. Funghi (alla pancetta, con spalla di vitello, misti al tegame, al prosciutto in salsa, alle uova). Galletti all'agnello. Funghi al naturale. Zuppa di finferle; Insalata di Cantarello. Lattari (in padella, alla messicana). Russule (cotolette, al pomodoro, con maiale, alla crema, Russule in graticola). Zuppa di erbe e funghi. Tricoloma in graticola. Morette al tegame. Funghi (fritti, al naturale, con prosciutto affumicato, in crostoni, all'aglio e prezzemolo, stufati). Foliote in graticola. Asparagi e gambesecche. Pomodori ripieni ai funghi. Prugnoli ripieni. Maccheroni tartufati. Tramezzini al tartufo bianco.

Note sui funghi immangiabili, tossici e velenosi.

Tylopilus felleus o Porcino di fiele; Agaricus xanthodermus; Ramaria formosa; Boletus satanas o Il Malefico;

Amanita muscaria o Ovulo malefico o Fungo di Biancaneve; Hypholoma fasciculare o Falso Chiodino; Amanita pantherina o Tignosa bruna; Lepiota cristata; Entoloma sinuatum o Le Pèrfide (in Francia); Amanita virosa; Cortinarius semisanguineus; Amanita phalloides o Tignosa verdognola; Cortinarius orellanus.

I Generi trattati nel libro – Glossario.